Good Food Makes Me Smile. :-)

2011 Winter Bagel Work Shop.

　　　　　　　　　　　Lesson.1 Chestnuts and Black Sesame

レーズン酵母 オーガニック全粒強力粉

　　　　　　　　　　　栗ペースト（小谷村の友人の手作り）有機甘栗 黒ゴマ

Lesson.2 Pumpkin Cinnamon Raisin
レーズンバナナ酵母 昨年度岩手県産小麦強力粉
有機全粒薄力粉 モラセス 長野県産 かぼちゃ シナモン レーズン

Lesson.3 Salty Suger Cherry
レーズン酵母　自家製塩麹エキス 沖縄産粗製糖
昨年度岩手産小麦強力粉 有機全粒薄力粉
バニラエクストラ ドライチェリー

夏みどり

米と水 1

放射能に負けない！？米のとぎ汁乳酸菌

きっかけはやっぱり東京の水に放射性物質が検出された時だったと思う。
この原発による放射能汚染で、私が何より反応したのが水と食べ物と空気だったのは
もう、このブログでも書いてきた。こんな悲しい出来事で、その大切さを知るなんて、、
水も空気も食べ物もそこにあることを当然だとして生きてきた愚かさを思い知った。

それからというもの、節電と節水を心がけた。
風呂水はもちろん、米のとぎ汁もペットボトルに取っておく。
米のとぎ汁は、家族の多い我が家ではあっという間にたまっていく。
そのうち並んだペットボトル膨らみはじめた。そう！発酵していたのだ。

せっかくとっておいたもん、捨てるのもったいないし、
バケツに水道水と発酵とぎ汁を入れて家中の床を雑巾がけしてみた。

家の中は一瞬米ぬかの香りでいっぱい。
嫌な感じはなくむしろ気持ちいいぐらい。これぞ発酵アロマテラピー？？
思えば、これがとぎ汁乳酸菌への道の入口だったのだ。

　飯山一郎先生の放射能に負けねえど　　（←米のとぎ汁乳酸菌の作り方もあり！）


まさか！？この米のとぎ汁乳酸菌が放射能対策になるだなんてね！
そして、これまた冷蔵庫で自然発酵（使い忘れただけ）した豆乳に
この米のとぎ汁乳酸菌混ぜたら自家製豆乳ヨーグルトまでできちゃった！？

飯山先生との（笑える）ツイートQ&A　
米のとぎ汁乳酸菌ヨーグルトができるまで 1 2 3 4 5

　　　　　　　　　　　　自家製米とぎ汁乳酸菌豆乳ヨーグルトはバナナなどのフルーツ
　　　　　　　　　　　　とグラノラやナッツにキナコ、ココアやシナモンで風味を変えて
　　　　　　　　　　　　すっかり朝食の定番に！そして、お腹はいつもすっきりー！



　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

Happy Re:Birthday Morning.

「いただきます」という言葉は、

あなたの命をいただくということ。

Thank you!!

水と甘夏の日々２ 春の苦味

山梨県の白州町に暮らしていたとき、春の始まりのこの季節は種まきの季節でもあるが、
秋に収穫して保存しておいた野菜などがなくなり、今日食べる野菜が少なくなるってくるので
台所を与る女性陣たちはかごを持って、野山にでかけ食べられる野草を摘みに出かけた。
ヨモギ、セリ、たんぽぽの葉、湧水に群生するワイルドクレソン、
種が飛ばされて偶然育ったアスパラガスを見つけた時はほんとに小躍りした（笑）

セリには水場に生える水ゼリと野に生えて黄色い花を咲かせる野ゼリとあるが、
野ゼリは食べられないので、田端などの水辺にある水セリを探して摘んだ。
サラダやおひたし、みそ汁の具、煮物の彩りにとよく食べた。

野草は口に入るまでにそれなりの下処理をしなければならない。
水ゼリも野生のクレソンも、根についた泥をよく落とすのに時間がかかった。
だから、毎日食べる分しか摘まなかった。たくさん摘んでも、泥を洗い落とすのに
たくさんの水と時間を使うし、摘んだ日に食べないと美味しさは半減してしまうからだ。

畑でとれる野菜や豆、米もそうだが、野草のように天と地から頂く自然の恵みには、
お金はいらないが、調理されて人の口に入るまでには、きちんと手順をふまなくては
ならないし、手間暇がかかる。午前中に摘んだ野草が食卓にあがるのは夜だ。
山の恵みの山菜やタケノコはもっと時間がかかる、洗って茹でて灰汁を抜いて初めて
それが植物から食物になるのだ。だからこそ美味しいのだけれど、その手順はひとつも省けない。
（掘りたてのタケノコは稀に生でそのまま食べられます。）

今ではセリもクレソンもほんのスーパーの野菜売り場で、
花束みたいにセロファンにくるまれたものにしか出会いなくなってしまったけど、
白州の湧水に群生する野生のクレソンを初めて見つけたときも、
秘密の聖地に足を踏み込んだような気持ちになったものだ。
それまでの私の知ってるクレソンといえば、ハンバーグやステーキなどの
肉料理の端っこにう添えられてる、緑色の草ぐらいなものだったから。

思い出話になってしまいそうなので、話を今にもどそう。
山梨白州町の旅は今から18-19年前のことだからね。

東京、都心の桜が突然、満開になったのが、昨日２０１１年４月６日（水）
世田谷の桜は満開というほどでもなかったけど、５分-７分ぐらいは咲いていた。
昨日は桜だけでなく、椿、こぶし、木瓜、道端のスミレ、花という花すべてが咲いてた。
そして、今日は２０１１年４月７日（木）花曇りで明けた朝、
どうやら明日からは雨雲が広がり、週末にはまた放射性物質を含んだ雨が降るらしい...orz。
あぁ、春のこの時期の雨は花散らしの雨ではなく、花がより大きく咲くための恵みの雨だったのに
放射能が...（以下悲しくなるので割愛する）

ということで、また今日のうちにヨウ素やセシウムが検出されていないらしい？
東京の（いちおう浄水器を通す）水道水で、残り６つとなった水俣から届いた今年最後の甘夏を、
人生の折り返す前、最後の日に甘い甘い砂糖漬けピール（２度目の挑戦！）にして、
４０年分のビタースイートを封じ込め２０１１年の春を忘れないために、保存しておこうと思う。

　　　　↑これは一昨日試しに初めて作ってみた甘夏ピール。

　　　　　　　　　　　母の持っていた昭和のジャムと保存食の本のレシピを
　　　　　　　　　　　参考に作ってみた。一齧りすると気が遠くなるほどの
　　　　　　　　　　　刺激的な甘さにくじけそうになったのでリベンジ！
今日は刺激的で官能的でも控えめで奥ゆかしく

　　酸いも甘いも知り尽くした大人の味を目指すわ！

TULIP WATER 3 水と甘夏の日々

　　　　　　　　　　　　写真は↑甘夏をトッピングした
　　　　　　　　　　　　バナナとアボカドのロゥチョコムース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
あっという間に4月の新月も過ぎ、地震からもうすぐ4週間が経とうとしている。
そして、とうとう、その水は海にまで流れ出してしまった。

その後、東京の水道水はどうなんだろう？
ヨウ素やセシウムなどが検出されなくなったとも言われているが、雨が降ればまた検出されるだろう。
蛇口から風から、そして海から放射能物質が流れてくることを
常に念頭に置かなければならなくなってしまったのだ。

我が家に水俣から届いた甘夏は、頭じゃなくて、食べるまで玄関先に置いておいた。
この黄色い果実たちが家の中をいい香りにして癒してくれている。
なんてすがすがしい香りだろう！

こんなときに（東京の水道水にヨウ素が検出されたとき）マーマーレードを仕込むなんて？と、
少しためらったが、水俣の皆さんが大変な思いでここまでやってこられて、こんなにピカピカな
果実を育てて、それがめぐりめぐって我が家に届いたのだ、私はこの甘夏たちを無駄にすることなく
美味しいマーマーレードに仕上げなくては！？と、まだ余震が続き、自分が揺れているのか？
大地が揺れているのか？自分の中心軸を失ったままの状態だったが、今、私にできることを
しよう！と、甘夏マーマーレードを仕込むことにした。
果実と砂糖だけで作るジャムなら、問題はなかった。
そう、マーマーレードは皮を使うのだ、だから美味しいしジャムではなく
マーマレードというそうだけど、皮を仕込むには、大量の水がいるのだ。
マーマレードはそれで味が決まってしまうといってもいいぐらい、
皮の丁寧な下ごしらえがポイントなのだ。

マーマレード作りは、まず果実を丸ごとよく洗い、
皮と身と身が入っている袋（甘皮）に分ける。
身は袋から出してスジなどもきれいに取る。
身が入っている袋も（フードプロセッサーなどで）細かく刻んで使う。
これはマーマレードを煮る時、仕上げのペクチンになるのだ。

皮はスライスして、水から茹でて沸騰後も20分ぐらい茹で続ける。
20分下茹でしたものを、ざるに上げて洗うように水にさらすこと5分ぐらい。
そしたら、よく絞って水気を切る。私のマーマレード師匠のレシピでは、
5分さらして絞り、また5分さらして絞り、、と、この作業を3回繰り返す。
どれだけの水が必要だろうか？皮だけで約1.5kgある分がたっぷりと
浸るほどの水と、洗い流してさらす水、、何リットルの水が必要だろうか？？

私がマーマレード作るのを一瞬ためらった理由はそこにあった。
もちろん、ミネラルウォーターなど使えないし家に備蓄していない。
そのまま食べるわけではないにしても、乳幼児に飲ませられないような水で
この甘夏を仕込む気にはなれなかった。

地震後、我が家は母が予ねてから買いそろえてあった非常用グッズの数々に驚いた（笑）
水もトイレや庭先、ベランダに非常用としてペットボトルに何本も蓄えてあったのだ。
さすがにトイレや庭先の水は..だったが、台所にも数ヶ月前に汲んで保存してあった
2リットルのペットボトルに入った非常用水があった。
そうだ！今を非常時と言わないで、いつを非常時というのだ！
とはいっても、非常用の水で自家製マーマーレードを作れるなんて、
なんとしあわせなことだろうか？その間にも何度も余震はあったし、福島原発はさらに
最悪な状況へとむかっていたんだけれど、

『たとえ、地球が明日滅びようとも、君は今日りんごの種を植えるだろう』

寺山さんの映画「書を捨てよ　町に出よう」　マイクの映画「鉄コン筋クリート」に出てくる、
このポーランドの詩人ゲオルギウの詩の一片が頭に浮かび、

たとえ、地球が明日滅びようとも、私は今日マーマーレードを仕込むわ！
と、心に決め、瓶を熱湯消毒し脱気をすれば半年は常温でも半年は保存できる
このマーマーレードを、未来のある子供たちにこそ食べてもらいたい！と、そんな思いで
汚染された水を使わず、地震前に汲まれていた東京の水道水、もう戻れないきれいな
過去の水道水でこの皮の下準備をすることにした。

再掲↑スライスした皮をこれから下茹でするところ。